酒ない支援スレ　VER3

1 ：神奈いです ★：2019/03/16(土) 13:45:49 ID:admin

立てました

312 ：西元十仁 ◆fMFJeA/W0Y ：2021/07/25(日) 18:28:23 ID:Y3XB9Xor0

吟醸とか本醸造のお酒で、ここまで厳密に麹の生育管理をやると物量が多すぎて死にます。
なので大量の麹を一気につくれる「床」という装備を使ったり、
自動化された機械製麹機を使ったりします。
特に後者は機械が全自動管理してくれるのでぐっすりすやすや眠れます。

313 ：名無しさん：2021/07/25(日) 18:32:26 ID:ODUbtamC0

なるほどなるほどありがとう！
となると獺祭の3割9分とか2割9分ってやばいんだなぁ。使える米の量が確かに減るからその分米多く使わないとだし


本醸造だと(他に比べて)余裕がある感じか

314 ：西元十仁 ◆fMFJeA/W0Y ：2021/07/25(日) 18:32:31 ID:Y3XB9Xor0

賀茂篠酒造にも自動製麹機がある設定なのですが、
閑話にする価値のある面白い話にするネタが浮かばないのと、
そのへんを紹介する閑話書いてる時間があるならさっさと3章に行きたい……

315 ：西元十仁 ◆fMFJeA/W0Y ：2021/07/25(日) 18:35:14 ID:Y3XB9Xor0

>>313
正直精米歩合5割を超える量については
ほんとうにやる価値があるのか西元は懐疑的です。

米を削るのは、表皮に近い部位ほどタンパク質とか灰とかのいらない成分が多いからです
17話で解説しましたが、「心白（しんぱく）」という部分まで削れば不要な成分はほぼ無いんですよ
扁平精米で50％精米すればほぼ心白だけになるので、それ以上削る意味ないよね？　って思います。

316 ：西元十仁 ◆fMFJeA/W0Y ：2021/07/25(日) 18:36:09 ID:Y3XB9Xor0

「うちの蔵すごいでしょ！？　米粒割らずにこんなに精米できるんだぜ！」
っていう技術誇示の意味合いが強いんじゃないかなと思います。

317 ：西元十仁 ◆fMFJeA/W0Y ：2021/07/25(日) 18:36:57 ID:Y3XB9Xor0

どこの蔵だったか、8％精米とか聞いたことありますね。

318 ：名無しさん：2021/07/25(日) 18:58:06 ID:ODUbtamC0

まあ現代の話になるだろうしねぇ
やるならリタとかが何故か酒造にいる感じな夢的な話の方が良いのかな？リアクションとかこれが教えてもらったなになにですかーとかは楽しめそう

なるほどなるほど
削るのが多いほどいいわけでもないのか

319 ：名無しさん：2021/07/25(日) 19:01:06 ID:ODUbtamC0

8は凄い
最近は逆に低精米というのもあるとは酒屋で聞いたことあったな
まあその話聞いた所が最近空いてないのでなんとも(

320 ：西元十仁 ◆fMFJeA/W0Y ：2021/07/25(日) 19:03:05 ID:Y3XB9Xor0

フードロスの観点から低精白できたらいいよねって流れには実際なってます
ただ70％よりも削らない米で酒造るのはかなり大変らしいですね
たしか東北の蔵が85％精米（食用米は90％精米）にチャレンジした話を読んだことがあります。

321 ：名無しさん：2021/07/25(日) 19:05:20 ID:ODUbtamC0

ふむふむ
まあ味は維持しないといけないしね
それ以外にも何か大変になる要素あるのかな？低精白？

フードロスならむしろ削った方を利用出来たら面白そう

322 ：西元十仁 ◆fMFJeA/W0Y ：2021/07/25(日) 19:11:39 ID:Y3XB9Xor0

>>315で書いたとおりで、低精白にすると酒造りの邪魔になる成分がめちゃめちゃ多いんですよ。
なので酒に色が付いたり雑味がでやすくなります。

さらに、心白以外の部分はデンプンがみっちり詰まりすぎているので麹の菌糸がなかなか入り込めない。
（心白はウレタンフォームみたいな構造なので菌糸が入り込みやすい）
なので麹造りが安定しないので、低精白米使う場合でも麹米だけはちゃんと削らないと駄目です。

323 ：名無しさん：2021/07/25(日) 19:15:14 ID:ODUbtamC0

なるほどなるほど限界越えるのはともかく精白自体はやったほうが酒は作りやすいのかありあり

軽く調べたら玄米を200度で炙って米表面のタンパク質などを変異させる方法での酒造りとか見つけてへぇと思った